Recette : Dos d'Églefin au beurre noisette, citron et amandes grillées
L'églefin d'Islande est l'un des poissons blancs les plus délicats de l'Atlantique Nord — chair fine, feuilletée, presque sucrée. Cousin du cabillaud, il mérite une cuisson douce et un accompagnement simple qui le mette en valeur.
Voici la recette signature de notre poissonnerie à Bruxelles : un dos d'églefin au beurre noisette parfumé au citron, parsemé d'amandes effilées grillées et de persil plat. Prête en 25 minutes, élégante, sans prise de tête.
📋 En un coup d'œil
- Pour : 2 personnes
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 12 minutes
- Difficulté : Facile
- Matériel : Four ou poêle anti-adhésive
🛒 Ingrédients
Pour le poisson
- 2 dos d'églefin Khachane de 200 g (MSC, Islande)
- 30 g de beurre doux de qualité (idéalement beurre fermier)
- 1 citron jaune bio non traité (zeste + 2 c. à soupe de jus)
- 2 c. à soupe d'amandes effilées
- 2 c. à soupe de persil plat ciselé
- 1 filet d'huile d'olive vierge extra
- Fleur de sel et poivre noir du moulin
Pour l'accompagnement (au choix)
- Léger : asperges vertes vapeur, filet d'huile d'olive
- Réconfortant : écrasé de pommes de terre à la fourchette, huile d'olive et zeste de citron
- Croquant : courgettes rôties et tomates cerises
👨🍳 Préparation
- Tempérez le poisson. Sortez les dos d'églefin du frigo 10 minutes avant cuisson. Tamponnez-les délicatement avec un papier absorbant — une chair sèche = belle coloration, pas de vapeur.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle 2-3 minutes en remuant, jusqu'à dorées et parfumées. Réservez hors du feu.
- Préparez le poisson. Salez les dos à la fleur de sel des deux côtés, poivrez au moulin. Déposez-les dans un plat huilé d'un filet d'huile d'olive. Arrosez d'une cuillère à soupe de jus de citron.
- Enfournez 10 à 12 minutes selon l'épaisseur. La chair est cuite lorsqu'elle se détache en pétales nacrés à la fourchette. Surtout pas plus — l'églefin est plus délicat que le cabillaud et s'assèche vite.
- Pendant la cuisson, le beurre noisette. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Laissez-le mousser puis brunir doucement jusqu'à couleur ambre clair et parfum de noisette grillée (3-4 minutes — surveillez, ça va vite). Coupez le feu immédiatement, ajoutez le zeste de citron râpé et la dernière cuillère de jus.
- Dressez. Posez chaque dos d'églefin au centre de l'assiette, nappez généreusement de beurre noisette citronné, parsemez d'amandes grillées et de persil ciselé. Une pointe de fleur de sel sur le dessus pour finir.
- Servez immédiatement, accompagné de votre choix de garniture.
💡 Les astuces du poissonnier
- Ne pas trop cuire — la chair de l'églefin est plus fragile que celle du cabillaud. À cœur, visez 55-60 °C : elle reste moelleuse et fondante. Au-delà, elle dessèche en quelques minutes.
- Variante poêle : faites cuire 3 minutes côté présentation à feu vif dans un peu d'huile d'olive, puis 2-3 minutes à feu doux. Terminez en versant le beurre noisette directement dans la poêle et arrosez le poisson.
- Sans amandes ? Remplacez par des pignons de pin grillés ou des noisettes concassées. Vous pouvez aussi ajouter quelques câpres égouttées pour un côté acidulé.
- Pour les enfants : supprimez le beurre noisette, servez avec un peu de beurre fondu et un trait de jus de citron — la chair tendre passe toujours.
- Réchauffage : l'églefin ne se réchauffe pas bien. À cuisiner et déguster à la minute.
🍷 L'accord parfait
Le beurre noisette appelle un blanc aromatique mais frais. Allez sur un Sauvignon de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) pour la tension citronnée, ou un Chablis Premier Cru si vous voulez de la rondeur minérale. Plus original : un cidre brut fermier qui fait merveille avec les amandes grillées.
🐟 Pourquoi notre Dos d'Églefin ?
Notre églefin vient des eaux froides d'Islande et des Féroé (zone FAO 27), pêché de manière durable et certifié MSC. Sélectionné en dos épais 150-500 g, sans peau, sans arêtes (max 1 arête/kg, ≤1 cm), portionné à 200 g par nos poissonniers à Bruxelles. Aucun apport d'eau, aucun conservateur — le poisson dans sa pureté.